صنعت گوشت

تصفیه فاضلاب کشتارگاه و صنایع گوشت قسمت اول :

صنعت گوشت یکی از بزرگترین تولید کنندگان پسماند آلی در بین صنایع تولید کننده مواد غذایی است.

براساس تعریف سازمان حفاظت محیط زیست آمریکا تعریف گوشت عبارت است از محصول تولیدی از کلیه حیواناتی نظیر گوساله ها، گاوها، خوکها، گوسفندان و سایر گوشتهایی که در مجموعه طیور قرار نمی گیرد.

این گوشتها به گوشت قرمز نیز معروف هستند. این تعریف همچنین محصولاتی نظیر غذاهای پخته شده و ادویه زده و غذاهای دودی را نیز شامل می شود.

کل گوشت تولیدی در جهان حدود ۱۴۳ میلیون تن در سال است که یک سوم آن در آمریکا و اتحادیه اروپا تولید می گردد. از بزرگترین تولید کنندگان دیگر می توان به کشور چین با تولید ۳۶٪ گوشت تولیدی در جهان اشاره کرد(۱).

اولین مرحله تولید گوشت در کشتارگاه اتفاق می افتد که چند فعالیت مشترک روی گوشت اتفاق انجام می شود. این فعالیتها شامل نگهداری حیوانات برای کشتار، بی حس کردن، سربریدن، تخلیه شدن خون، حذف پوست و مو، تخلیه امعاء و احشاء، حذف فضولات، شستشوی لاشه، مرتب کردن و حذف ضایعات گوشت، بسته بندی و لفاف کشی گوشت هستند.

کارهای ثانویه ای نیز ممکن است روی گوشت انجام شود که شامل خرد کردن، بی استخوان کردن، چرخ کردن، تبدیل به محصولاتی مثل محصولات دودی، تولید سوسیس، کالباس، همبرگر و محصولاتی از این نوع می باشند.

اندازه حداکثری و حداقلی برای ساخت کشتارگاه وجود ندارد. اما در اتحادیه اروپا تمایل به سمت احداث کشتارگاه های بزرگ است. زیرا در قوانین این اتحادیه تاکید زیادی روی بهره برداری از کشتارگاه های بزرگ و حذف قصابی های کوچک شده است(۲). در ایالات متحده آمریکا حدود ۱۴۰۰ کشتارگاه با تعداد ۱۴۲۰۰۰ نفر شاغل در حال کار هستند. در اتحادیه اروپا کشتارگاه ها به سمت کشتار مختلط حیوانات پیش می روند. در حالیکه در ایالات متحده آمریکا کشتارگاه های بزرگ برای هر نوع حیوان مورد کشتار، اختصاصی هستند و اگر کشتارگاهی کشتار مختلط داشته باشد، خط کشتار برای هر نوع حیوان مورد کشتار جدا است و حتی ساختمان مجزا برای هر خط کشتار وجود دارد(۳).

تجهیزات فرایند سازی و پسماندهای تولیدی

در نتیجه بهره برداری از یک کشتارگاه، پسماند تولید می گردد. این پسماند ها شامل قسمت هایی از بدن حیوانات هستند که از نظر بهره برداران کشتارگاه، فاقد ارزش اقتصادی هستند. همچنین در اثر شستشوی لاشه ها، فرایند تبدیل مواد زائد حیوانی و بسته بندی نیز مقداری پسماند تولید می شود. مراحل بهره برداری از کشتارگاه، نوع پسماند تولیدی و محصولات تولیدی آنها خلاصه در شکل ۱-۳ ارائه شده است. سیاستهای استفاده از خون، محتویات امعاء و احشاء، پودر گوشت و استخوان در بین کشورها متفاوت است. این محصولات ممکن است در یک کشور مجاز به فروش و یا قابل استفاده در کشاورزی باشد در حالیکه در کشورهای دیگر این کار ممکن است پذیرفته نباشد. علاوه بر این محل نگهداری دامها، فرایندهای رندرینگ، سردخانه ها، کمپرسورها و پمپ ها، تجهیزات شستشوی وسایل نقلیه، اتاق شستشوی لاشه ها، سالن غذا خوری و تجهیزات رختشویخانه نیز پسماند و فاضلاب تولید می گردد(۴).

خصوصیات و مقادیر پسماند تولیدی

معمولاً خصوصیات پسماند جامد تولیدی به نوع حیوان مورد کشتار بستگی دارد. اما ترکیب پسماند های تولیدی در هر گروه از کشتارگاه ها بدون توجه به ظرفیت آنها شبیه به هم می باشند. زیرا که طبیعت پسماند تولیدی توسط هر حیوان مشخص بوده و با ضرب این مقدار در تعداد حیوان کشتار شده مقدار پسماند تولیدی کشتارگاه بدست می آید. برای مثال محصولات اصلی و جانبی ناشی از کشتار در یک کشتارگاه مخصوص کشتار گاوه های پرواری در جدول ۱-۳ ارائه شده است(۵).

شکل ۱-۳٫ نمودار جریان خط تولید کشتارگاه و منابع تولید پسماند

جدول ۱-۳٫ مواد تولیدی از کشتار ۴۵۰ کیلوگرم دام زنده (واحدها به کیلوگرم)

با توجه به جدول فوق حدود ۵۰٪ از وزن زنده حیوان مواد غیر تجاری است که حدود ۲۵٪ آنها بایستی به محصولات جانبی تبدیل شده و یا به صورت ویژه دفع گردند. ۲۵٪ باقیمانده دارای مشکلات زیست محیطی بوده و چون حاوی میزان آب بالایی هستند برای فراوری مناسب نیستند.

در نتیجه بایستی بدنبال گزینه های تصفیه و روشهای دفع برای موادی مثل ضایعات غیر خوراکی، محتویات امعاء و احشاء و خون (بصورت مجزا یا مخلوط با سایر مواد و در بعضی موارد همراه با فاضلاب) باشیم.

مقدار پسماند ناشی از کشتار گوسفند نیز حدود ۵۰٪ وزن زنده حیوان است. در حالیکه میزان پسماند تولیدی ناشی از کشتار خوک حدود ۲۵٪ وزن زنده حیوان است.

از دیگر منابع تولید پسماند می توان به پسماند تولیدی در محل نگهداری دامها در کشتارگاه اشاره نمود. مقدار پسماند تولیدی در این محلها به نوع، سن و جنس حیوانات نگهداری شده بستگی دارد. مثالهایی از ضرایب قابل استفاده برای برآورد چنین پسماندهایی در جدول ۲-۳ ارائه شده است.

برای فراوری مناسب نیستند. در نتیجه بایستی بدنبال گزینه های تصفیه و روشهای دفع برای موادی مثل ضایعات غیر خوراکی، محتویات امعاء و احشاء و خون (بصورت مجزا یا مخلوط با سایر مواد و در بعضی موارد همراه با فاضلاب) باشیم.

مقدار پسماند ناشی از کشتار گوسفند نیز حدود ۵۰٪ وزن زنده حیوان است. در حالیکه میزان پسماند تولیدی ناشی از کشتار خوک حدود ۲۵٪ وزن زنده حیوان است.

از دیگر منابع تولید پسماند می توان به پسماند تولیدی در محل نگهداری دامها در کشتارگاه اشاره نمود. مقدار پسماند تولیدی در این محلها به نوع، سن و جنس حیوانات نگهداری شده بستگی دارد. مثالهایی از ضرایب قابل استفاده برای برآورد چنین پسماندهایی در جدول ۲-۳ ارائه شده است.

جدول ۲-۳٫ مقدار پسماند تولیدی به ازای هر گوساله و خوک در سنین مختلف و جنس

مقدار پسماندهای تولیدی در یک خط کشتار به تعداد و نوع حیوان کشتار شده بستگی دارد.

با توجه به وزن کل حیواناتی که در طی یکسال کشتار می گردند، اطلاعات اندکی در منابع علمی در مورد مقدار پسماند دفعی از کشتارگاه ها وجود دارد.

فرناندو ۴۸ متوسط وزن مرطوب مواد جامد تخلیه شده از معده و نگاری حیوانات کشتار شده برای گوساله، گوسفند و بره را به ترتیب ۷/۲۷،۲ و ۷/۱ کیلوگرم برآورد نموده است(۵).

اما مقدار برآورد پولاک ۴۹ خیلی بالاتر است و برای گوساله و خوک به ترتیب ۷۰ و ۱ کیلوگرم با ازای هر راس دام است(۶). دنمید ۵۰ میزان بار آلی تولیدی در یک محل نگهداری در کشتارگاه را به ازای هر گوساله و گوسفند یا بره به ترتیب ۴ و ۷۵/۰ کیلوگرم در شبانه روز برآورد کرده است(۳).

پولاک برآورد خیلی بیشتر از محتویات معده داشته است، به طوری که برای گوساله ۷۰ کیلوگرم به ازای هر راًس و ۱ کیلوگرم به ازای هر راًس خوک اعلام نموده است. برولز ۵۱ و همکاران وزن مرطوب خون تولیدی در اثر کشتار را ۵/۱۴ کیلوگرم به ازای هر ۴۵۴ کیلوگرم وزن گاو اعلام نموده اند.

گردای و لیم ۵۲ نیز مقدار وزن خون مرطوب تولیدی را تقریباً برابر دانشمندان اخیر اعلام نموده اند (۷/۱۴ کیلوگرم به ازای هر ۴۵۳ کیلوگرم وزن زنده گاو). همچنین بانک مقدار خون تولیدی را ۱۶ کیلوگرم به ازای هر ۴۵۰ کیلوگرم وزن زنده گاو اعلام نمود.

• ژانویه 2, 2019
• |
• بدون دیدگاه
• |